Možná vás právě nad lahodným čokoládovým soustem napadlo, jak vlastně tento kakaový zázrak vzniká. V tomto článku se můžete podívat pod pokličku výrobního procesu čokolády a jeho vlivu na výslednou chuť vaší oblíbené sladkosti. Poodhalíme tradiční i moderní postupy, ale také se podíváme na výzvy spjaté s moderní výrobou čokolády.

Kvalitní výroba jako základ chuti

Možná máte představu, jak asi výrobní proces čokolády probíhá. Je to proces skutečně náročný a záleží v něm na každém malém detailu. Jak ale jednotlivé fáze výroby ovlivňují výslednou chuť čokolády? Pojďte se na to podívat!

Pěstování a sklizeň kakaových bobů

Kakaovníky rostou především v oblasti kolem rovníku. Pro jejich optimální růst je důležité udržovat v jejich okolí správnou rovnováhu teploty a vlhkosti. K výjimečné chuti kakaových bobů rovněž přispívá i charakter půdy, v níž kakaovník roste. V tomto ohledu je však důležité myslet i na udržitelnost pěstování a ekologicky šetrné zemědělské postupy. 

Při sklizni bobů se mohou uplatňovat dva různé přístupy. Buď dochází k ručnímu, nebo mechanickému zpracování kakaových bobů. Ruční sběr je technika, která je maximálně citlivá ke sklízené plodině. Vyžaduje však množství času, a tak se tento postup udržel především na menších luxusních plantážích. 

Proces fermentace a sušení

Po sklizni začíná ta pravá čokoládová alchymie. Díky procesům fermentace a sušení se začínají v čokoládě rozvíjet zajímavé chuťové profily. Fermentace je mikrobiální proces, který se odehrává ve speciálních fermentačních nádobách. Řádově trvá několik dní, během nichž je třeba bedlivě sledovat okolní podmínky. 

Zrna po procesu fermentace jsou bohatě prodchnuta zajímavými chutěmi a je třeba je vysušit. I v tomto procesu je možné volit ze dvou možností postupu. Buď je zvolena tradiční metoda sušení na slunci, která je sice časově náročná, ale je vhodnější pro zachování přirozenější chuti. Nebo je možné zvolit metodu strojového sušení, která je časově méně náročná než předchozí varianta. Výjimkou není ani kombinace obou zmíněných postupů sušení. 

Pražení

Pražení má podobně jako všechny předchozí procesy vliv na výsledný chuťový profil čokolády. Je to proces, který může trvat od 20 do 60 minut. Odehrává se v teplotě od 90 až do 160 stupňů Celsia. 

Pokud byla zrna pražena spíše kratší dobu, bude výsledný chuťový profil spíše kyselejšího charakteru. Delší pražení dává pro změnu prostor pro rozvinutí oříškových a karamelových podtónů. Před přechodem do další fáze výrobního procesu jsou potom napražená zrna ještě drcena, aby se z nich odstranila nadbytečná slupka.

Mletí, lisování a konšování čokolády

Zahříváním a mletím následně z napražených zrníček vzniká kakaová hmota. Hrubost mletí hraje zásadní roli ve výsledné struktuře. Hruběji mletá hmota má za výsledek čokoládu s citelně zrnitější strukturou, zatímco intenzivnější mletí je příznačné pro jemnější a krémovitější čokolády. 

Kakaová hmota však stále není výsledným produktem. Nastoupit musí proces lisování, kdy se z ní vydělí určitá část kakaového másla a kakaový prášek. Oba tyto produkty lze využít samostatně, ale mnohdy jsou dále využívány v pozdějších fázích výroby čokolády. 

Následuje proces konšování. To bychom mohli charakterizovat jako míchání a provzdušňování kakaové hmoty. Tento proces může trvat v horizontu hodin, ale klidně i dnů. Při procesu konšování získává výsledná čokoláda vyladěný chuťový profil, díky rovnoměrnému rozmíchání kakaového másla. Díky konšování se také dále zjemňuje výsledná textura čokolády.

Temperování

Temperování je zásadní bod postupu výroby, díky němuž získává čokoláda svůj lesklý vzhled, ale také díky němu tak krásně praskne při rozlomení. Zjednodušeně by se dalo říci, že tento proces spočívá v zahřívání čokolády a jejím rychlém ochlazování. 

Díky správnému temperování lze u čokolády předcházet tvorbě tukového výkvětu. Správně temperované čokolády jsou proto vhodnější ke skladování. 

Faktory ovlivňující kvalitu čokolády

Výroba ovlivní velkou část výsledné kvality a chuti čokolády. Nemělo by se ale také zapomínat i na další faktory, které jsou nedílnou součástí jedinečného čokoládového příběhu.

Kvalita kakaových bobů

V centru pozornosti samozřejmě stojí kakaové boby, jejichž chuťový profil je dán prostředím, v němž vyrostly. Ale pro jejich použitelnost v procesu výroby je důležité také například to, s jakou péčí bylo přistoupeno k jejich sklizni. 

Tradiční sběr kakaových bobů probíhá ručně za pomocí mačety, kterou jsou boby odsekávány. Jen při tomto způsobu sklizně lze zaručit, že nasbírané boby budou skutečně zralé. 

Mnoho výrobců kvalitní čokolády dává na odiv detaily z procesu výroby čokolády včetně sklizně kakaových bobů. Můžete se tak dozvědět, odkud přesně váš kousek čokolády pochází. Touto transparentností také výrobci chtějí ukázat etičnost výroby své čokolády, kterou také známe jako certifikaci FairTrade.

Další použité suroviny

I přesto, že nejdůležitější surovinou jsou kakaové boby, je třeba také věnovat pozornost i dalším ingrediencím, které hrají svou roli v procesu výroby čokolády. U mnoha čokolád se setkáte s přidaným cukrem, který pomáhá docílit rovnováhy hořkosti a sladkosti ve výsledném pamlsku. Přední výrobci čokolády volí kvalitnější druhy cukru, někteří dokonce volí i „zdravější” varianty jako kokosový nebo třtinový cukr.

Pokud si rádi dopřejete spíše mléčnou čokoládu, měli byste mimo cukru věnovat pozornost také kvalitě mléka, ještě přesněji kvalitě mléčné sušiny. V těch nejlepších čokoládách je využito pouze kvalitní sušené nebo kondenzované mléko, které dodává struktuře čokolády jemný a krémový nádech.

Použitá technologie

Za každou tabulkou čokolády samozřejmě stojí také množství strojů, které jsou při její výrobě využívány. I to se propisuje do chuti a kvality každého z produktů. Díky neustálému vývoji nových technologií mají také čokolatéři volné ruce s nejrůznějšími čokoexperimenty, ať už se jedná o experimentální konšování, nebo dokonalou kontrolu teploty při procesu temperování.

Kontrola kvality a certifikace

Ukazatelem kvality čokolády může být také provedená kontrola, kterou si před exportem na trh provede samotný výrobce. Pokud ale nezkoumáte jednotlivé pochoutky do detailu, můžete se řídit podle snadno viditelných certifikací, které jsou ty nejčastější?

Kontrola kvality

Výrobci čokolády samozřejmě dbají na kvalitu svých produktů, a tak věnují pozornost kontrolním procesům. Může se jednat o pouhé senzorické hodnocení, ale i o náročnou chemickou analýzu. 

Zvláště řemeslní výrobci čokolády provádí senzorickou kontrolu v různých fázích výrobního procesu. Do senzorické analýzy zapojují všechny své smysly, aby vyrobená čokoláda odpovídala těm nejnáročnějším požadavkům jejich zákazníků. Často pro tyto účely zaměstnávají čokolatéři profesionálního degustátora.

Uznávané certifikace

Kromě vlastních kontrolních mechanismů spadají výrobci čokolády také pod nejrůznější certifikace a musí respektovat konkrétní standardy. V současné době tyto normy představuje především závazek k etickému a udržitelnému procesu výroby. Certifikát poté dává zákazníkům jasný signál, že jejich pochoutka byla vyrobena v souladu s těmito závazky. S jakými certifikáty se můžete nejčastěji setkat?

Trendy a výzvy ve výrobě čokolády

I přesto, že v čokolatérství stále přetrvává řemeslný přístup k výrobě, neznamená to, že by toto odvětví nešlo ruku v ruce s technologickým pokrokem. Opak je pravdou. Díky novým technologickým možnostem mohou výrobci mnohem více experimentovat.

Superpotraviny v čokoládě

Zajímavým trendem se stalo přidávání tzv. superpotravin, jako je matcha, acai nebo quinoa. Nejen, že tyto chuti mohou čokoládu zajímavě doplnit, ale také se stávají zajímavou volbou pro všechny, kteří dbají na zásady zdravého stravování.

Limitovaná výroba

Někteří výrobci čas od času vydají speciální limitovanou sérii čokolády, která je vyrobena v omezeném počtu kusů. U těchto mikrosérií čokolád bývá věnována enormní pozornost každému kousku čokolády, ale také bývají tyto kousky vyrobeny za pomocí experimentování s přísadami nebo výrobním procesem.

Vliv klimatu na pěstování kakaa

Globální změny klimatu představují pro pěstitele kakaa nepříjemnou realitu. Klima totiž ovlivňuje podmínky potřebné pro optimální růst kakaových bobů. Teplotní extrémy a obecně kolísání teploty představuje nepříjemnou skutečnost zejména s ohledem na chuť výsledné čokolády, ale také s ohledem na výnos kakaových plantáží.

Příběh každé čokolády je jedinečný. U těch nejlepších výrobců se v něm snoubí dlouholetá tradice s chutí neustále invovat a pouštět se do dalších dobrodružství. Pokud dáváte přednost skutečně kvalitním čokoládám, poznáte je podle řady faktorů, které jsme ve článku zmínili. 

Pokud byste přesto chtěli ještě jednu radu na závěr, tak by zněla: Samotný obal čokolády napoví hodně. Nejen, že by neměl designově působit laciným dojmem, ale na těch skutečně kvalitních výrobcích budete z obalu schopni vyčíst přesné místo původu kakaových bobů. To jednoduše znamená, že za jejich kvalitu může výrobce skutečně ručit.