Historie a výroba čokolády: Od kakaa k lahodné pochoutce

Čokoláda je pochoutka, která lidstvo snad nikdy neomrzí. Dokáže velmi příjemně balancovat mezi sladkou a hořkou chutí, rozpouští se na jazyku, a tak nás mlsání nestojí moc námahy. Dříve se dokonce považovala za afrodiziakum, a právě proto vzniklo její spojení se svátkem zamilovaných. Dnes už víme, že čokoláda jako afrodiziakum sice nepůsobí, ale spouští v našem organismu reakce, které vyplavují tzv. hormony štěstí. Co dalšího byste o čokoládě určitě měli vědět? Přece to, kde se vzala a jak se vyrábí! A právě na to si posvítíme v následujícím článku.

Nápoj bohů

Historie čokolády se píše už téměř 4 000 let. Lidé si ji dopřávali již v dobách dlouho před naším letopočtem. Na evropském kontinentu to bylo však mnohem později. Vše začalo ve střední a jižní Americe.

Olmékové jako průkopníci

Pravděpodobně první civilizací, která odhalila tajemství kakaových zrn, byli Olmékové, kteří osidlovali území dnešního Mexika a části střední Ameriky. Z archeologických nálezů vyplývá, že Olmékové sklízeli kakaové boby a připravovali z nich nápoj, který konzumovali během náboženských obřadů. Na čokoládovém nápoji starých Olméků byste si ale nejspíš příliš nepochutnali. Jejich kakaový nápoj se vyráběl smícháním kakaové pasty, vody a koření a byl velice hořký.

Posvátný nápoj i platidlo

Další civilizací, která si vychutnávala chuť kakaa, byli Mayové. Ti navíc používali kakaová zrna i jako platidlo – archeologové dokonce objevili padělaná zrna z hlíny. Zároveň bylo kakao nedílnou součástí náboženských obřadů a čokoláda byla vnímána jako posvátný nápoj. Pití čokolády také patřilo mezi společenské rituály, bylo symbolem pohostinství a přátelství. 

Čokoládový nápoj Mayové připravovali tak, že přelévali směs z kakaové pasty, koření a vody z hrnce do hrnce. Tím se celá směs napěnila a vznikl nápoj, kterému říkali xocolatl, v překladu hořká voda. Postup zpracovávání kakaových bobů včetně pražení a mletí se později stal základem pro moderní výrobu čokolády.

Každodenní záliba Aztéků

Po zániku mayské civilizace se záliba v čokoládě neztratila. Propadli jí totiž i Aztékové. Podobně jako Mayové používali Aztékové kakaové boby jako platidlo a považovali čokoládu za nápoj bohů. Nejčastěji ji spojovali s bohem Quetzalcoatlem, který měl podobu opeřeného hada. Aztékové navíc požadovali po všech podrobených územích, aby jim platila daň v podobě kakaových bobů. Jednalo se tedy o velmi cennou komoditu.

Přečtěte si také: Horká čokoláda: Víme, odkud pochází i jak si ji nejlépe vychutnat!

Čokoláda se stala nápojem, který byl v elitních aztéckých kruzích konzumován každodenně. Například aztécký vládce Montezuma II. dokonce pil na povzbuzení a potenci až 50 šálků denně. Narozdíl od Mayů ale Aztékové pili čokoládu studenou. 

Cortés objevuje čokoládu pro Evropany

V 16. století se do oblasti Mezoameriky dostal španělský conquistador Hernán Cortés. Nejdříve byl Aztéky přijat v jejich hlavním městě Tenochtitlánu, kde se seznámil i s čokoládou. Cortés se podílel na pádu Aztécké říše a kolonizaci střední Ameriky Španělskem – a jedním z mnoha důsledků bylo to, že Evropané poznali techniku a kulturu pití čokolády. 

Čokoláda dobývá starý kontinent

Hořký nápoj zpočátku neslavil zásadní úspěch. Španěly ale rychle napadlo nápoj osladit a dochutit jiným kořením jako například skořicí. Mezi španělskou šlechtou se z horké čokolády brzy stal hit. Španělé svou gurmánskou pochoutku až do první poloviny 17. století úspěšně tajili před světem. 

Jakmile se o ní ale zbytek Evropy konečně dozvěděl, začala se čokoláda rychle šířit celým kontinentem. V celé Evropě začaly jako houby po dešti růst čokoládové domy, obdoba dnešních kaváren, kde se popíjela horká čokoláda. Zrodil se nový trend mezi vyššími společenskými vrstvami. 

Cesta k moderní výrobě čokolády

Poptávka po čokoládě se nevyhnutelně projevila i na nárůstu obchodu s otroky z Afriky, kteří obdělávali čokoládovníkové plantáže v Mezoamerice. Výroba čokolády byla navíc stále velmi náročným a zdlouhavým procesem.

Zásadní změnu do procesu výroby přinesl holandský chemik Coenraad van Houten. Především přišel s nápadem přidat do čokoládové směsi alkalické soli, aby se snížila její hořkost. 

A kromě toho je považován za vynálezce lisu na čokoládu. Lis dokázal z pražených kakaových bobů vymačkat kakaové máslo, čímž se získal jemný kakaový prášek, který později vešel ve známost jako holandské kakao. Tento technologický postup zpřístupnil čokoládu širším lidovým vrstvám, a otevřel tak dveře k moderní výrobě čokolády.

Čokoláda dostává tvar

Prakticky celé devatenácté století hraje prim tekutá horká čokoláda, největší inovací bylo v podstatě jen přidání mléka místo vody. Přesto již v roce 1847 vznikla první čokoládová tyčinka. Pocházela z dílny britského čokolatéra Josepha Frye, a přestože byla velmi tvrdá, stala se bezpochyby přelomem v oboru. Fry jako jeden z prvních přimíchal do tekuté čokolády více kakaového másla a zjistil, že výslednou hmotu lze vytvarovat. 

V roce 1875 napadlo Švýcara Daniela Petera přimíchat do čokolády mléčnou sušinu, a vznikla první mléčná čokoláda. O několik let později se Peter obchodně spojil se svým přítelem Henrim Nestlé a společnost Nestlé zaplavila trh touto novinkou.

Další vylepšení technologie výroby tuhé čokolády na sebe nedalo dlouho čekat. V roce 1879 přišel Švýcar Rodolphe Lindt s procesem výroby, který dnes známe jako konšování. Spočívá v míchání a provzdušňování čokolády, které má velký vliv na její strukturu i chuť. Většina výrobců si dnes přesný způsob konšování pečlivě střeží, protože se jedná o důležitou součást receptury. 

Čokoláda se tak díky technologickému pokroku stala masovou záležitostí. V roce 1913 pak spatřila světlo světa první čokoládová pralinka, a tím se začal psát další obsáhlý čokoládový příběh. 

Přečtěte si více: Belgická čokoláda: tradiční kvalita s inovativní chutí

Moderní výroba čokolády

Jak se tedy v současné době vyrábí čokoláda? Na zdánlivě jednoduchou otázku neexistuje úplně snadná odpověď. Ti nejlepší výrobci čokolády si samozřejmě bedlivě střeží výrobní tajemství svého čokoládového zlata. Pokusíme se vám tedy alespoň ve čtyřech bodech přiblížit proces výroby této lahodné pochoutky. 

Výběr kakaových bobů a fermentace

Vše začíná již pečlivým výběrem kakaových bobů. Opravdu kvalitní čokolády nesou často označení Single Origin, které značí, že kakaové boby použité k výrobě dané čokolády pochází výhradně z jedné konkrétní oblasti. 

Po sběru bobů dochází k vybrání kakaových zrn, která jsou následně na několik dní umístěna do fermentačních nádob. Zde při vyšších teplotách okolo 50 stupňů probíhají fermentační procesy. Tato fáze zpracování je pro čokoládu velmi důležitá, protože se při ní rozvíjí chuť kakaových zrn. Také je to fáze, kterou výrobci čokolády zpravidla nemají šanci ovlivnit, jelikož probíhá ještě u pěstitelů.

Sušení a pražení čokolády

Po úspěšné fermentaci obsahují kakaová zrna ještě přebytečnou vlhkost z fermentačního procesu, je proto důležité je vysušit. Při tradičním postupu výroby se kakaová zrna jednoduše vyskládají na předem určenou plochu a nechají se několik dní vysychat na slunci. Není asi žádným překvapením, že se při sušení uplatňuje i mechanizace, kdy jsou zrna sušena v továrních podmínkách v přesně regulované teplotě. 

Podobně jako fermentace je pro chuť čokolády klíčové pražení, které navíc ze zrn odstraňuje poslední zbytky vlhkosti. Podle teploty a doby pražení se také předpřipravují zrna pro výrobu hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Po upražení se zrna rychle zchladí, aby se pro další zpracování mohla odstranit vnější slupka.

Mletí a konšování 

Po upražení se kakaová zrna očistí a rozemelou na jemnou kakaovou hmotu, která se následně zpracovává. Je také možné oddělit kakaové máslo a kakaovou sušinu a úpravou jejich poměru v hmotě určit vlastnosti vyrobené čokolády.

Konšování je důležitým procesem, který ovlivňuje zejména výslednou strukturu. Při konšování dochází k míchání čokoládové hmoty, ale zároveň také k jejímu provzdušňování, což čokoládě dává jemnou strukturu. 

Při konšování je důležité, aby byla dodržena stálá teplota a kakaová hmota nezatuhla. Jen tak se může plně rozvinout její chuťový potenciál. Celý proces konšování může trvat od několika hodin do několika dní.

V této fázi se do čokolády přidávají další chutě jako ořechy nebo sušené ovoce. Čím dál oblíbenější příchutí je například i čokoláda s chilli. 

Rozhoduje se také, zda bude vyrobená čokoláda mléčná, nebo hořká. To závisí na tom, co se do hmoty přidá. Pokud se přidáme sušené mléko, bude čokoláda mléčná. Do hořké čokolády už se přidává jen více kakaového másla a cukr.

Temperování čokolády

Ve fázi temperování, kdy je čokoláda střídavě zahřívána a ochlazována, získává čokoláda svůj lesklý vzhled, a pokud je temperace dobře provedená, čokoláda při rozlomení vydá krásné čisté „křup“.

Nakonec už zbývá jen čokoládu nalít do forem podle požadovaného tvaru a ty následně zchladit. Potom už může být ztuhlá čokoláda balena a předána ke spotřebě.

Trvale okouzlené lidstvo

Stopy historie čokolády nás zavedly daleko mimo Evropu. Objevili jsme spolu hořké tajemství starých mezoamerických civilizací a sledovali jeho cestu na starý kontinent. Přiblížili jsme si tak začátek příběhu čokoládového fenoménu, který dodnes spojuje lidi napříč generacemi po celém světě.

Čokoláda je jednoduše stálicí v seznamu našich „guilty pleasures“. Ať už si ji vychutnáte jako tekutou horkou čokoládu, nebo jako tabulkovou hořkou, mléčnou, či bílou, vaše chuťové pohárky se zkrátka pokaždé zaradují.