Novinky

Čokoláda je pochoutka, která lidstvo snad nikdy neomrzí. Dokáže velmi příjemně balancovat mezi sladkou a hořkou chutí, rozpouští se na jazyku, a tak nás mlsání nestojí moc námahy. Dříve se dokonce považovala za afrodiziakum, a právě proto vzniklo její spojení se svátkem zamilovaných. Dnes už víme, že čokoláda jako afrodiziakum sice nepůsobí, ale spouští v našem organismu reakce, které vyplavují tzv. hormony štěstí. Co dalšího byste o čokoládě určitě měli vědět? Přece to, kde se vzala a jak se vyrábí! A právě na to si posvítíme v následujícím článku.

Nápoj bohů

Historie čokolády se píše už téměř 4 000 let. Lidé si ji dopřávali již v dobách dlouho před naším letopočtem. Na evropském kontinentu to bylo však mnohem později. Vše začalo ve střední a jižní Americe.

Olmékové jako průkopníci

Pravděpodobně první civilizací, která odhalila tajemství kakaových zrn, byli Olmékové, kteří osidlovali území dnešního Mexika a části střední Ameriky. Z archeologických nálezů vyplývá, že Olmékové sklízeli kakaové boby a připravovali z nich nápoj, který konzumovali během náboženských obřadů. Na čokoládovém nápoji starých Olméků byste si ale nejspíš příliš nepochutnali. Jejich kakaový nápoj se vyráběl smícháním kakaové pasty, vody a koření a byl velice hořký.

Posvátný nápoj i platidlo

Další civilizací, která si vychutnávala chuť kakaa, byli Mayové. Ti navíc používali kakaová zrna i jako platidlo – archeologové dokonce objevili padělaná zrna z hlíny. Zároveň bylo kakao nedílnou součástí náboženských obřadů a čokoláda byla vnímána jako posvátný nápoj. Pití čokolády také patřilo mezi společenské rituály, bylo symbolem pohostinství a přátelství. 

Čokoládový nápoj Mayové připravovali tak, že přelévali směs z kakaové pasty, koření a vody z hrnce do hrnce. Tím se celá směs napěnila a vznikl nápoj, kterému říkali xocolatl, v překladu hořká voda. Postup zpracovávání kakaových bobů včetně pražení a mletí se později stal základem pro moderní výrobu čokolády.

Každodenní záliba Aztéků

Po zániku mayské civilizace se záliba v čokoládě neztratila. Propadli jí totiž i Aztékové. Podobně jako Mayové používali Aztékové kakaové boby jako platidlo a považovali čokoládu za nápoj bohů. Nejčastěji ji spojovali s bohem Quetzalcoatlem, který měl podobu opeřeného hada. Aztékové navíc požadovali po všech podrobených územích, aby jim platila daň v podobě kakaových bobů. Jednalo se tedy o velmi cennou komoditu.

Přečtěte si také: Horká čokoláda: Víme, odkud pochází i jak si ji nejlépe vychutnat!

Čokoláda se stala nápojem, který byl v elitních aztéckých kruzích konzumován každodenně. Například aztécký vládce Montezuma II. dokonce pil na povzbuzení a potenci až 50 šálků denně. Narozdíl od Mayů ale Aztékové pili čokoládu studenou. 

Cortés objevuje čokoládu pro Evropany

V 16. století se do oblasti Mezoameriky dostal španělský conquistador Hernán Cortés. Nejdříve byl Aztéky přijat v jejich hlavním městě Tenochtitlánu, kde se seznámil i s čokoládou. Cortés se podílel na pádu Aztécké říše a kolonizaci střední Ameriky Španělskem – a jedním z mnoha důsledků bylo to, že Evropané poznali techniku a kulturu pití čokolády. 

Čokoláda dobývá starý kontinent

Hořký nápoj zpočátku neslavil zásadní úspěch. Španěly ale rychle napadlo nápoj osladit a dochutit jiným kořením jako například skořicí. Mezi španělskou šlechtou se z horké čokolády brzy stal hit. Španělé svou gurmánskou pochoutku až do první poloviny 17. století úspěšně tajili před světem. 

Jakmile se o ní ale zbytek Evropy konečně dozvěděl, začala se čokoláda rychle šířit celým kontinentem. V celé Evropě začaly jako houby po dešti růst čokoládové domy, obdoba dnešních kaváren, kde se popíjela horká čokoláda. Zrodil se nový trend mezi vyššími společenskými vrstvami. 

Cesta k moderní výrobě čokolády

Poptávka po čokoládě se nevyhnutelně projevila i na nárůstu obchodu s otroky z Afriky, kteří obdělávali čokoládovníkové plantáže v Mezoamerice. Výroba čokolády byla navíc stále velmi náročným a zdlouhavým procesem.

Zásadní změnu do procesu výroby přinesl holandský chemik Coenraad van Houten. Především přišel s nápadem přidat do čokoládové směsi alkalické soli, aby se snížila její hořkost. 

A kromě toho je považován za vynálezce lisu na čokoládu. Lis dokázal z pražených kakaových bobů vymačkat kakaové máslo, čímž se získal jemný kakaový prášek, který později vešel ve známost jako holandské kakao. Tento technologický postup zpřístupnil čokoládu širším lidovým vrstvám, a otevřel tak dveře k moderní výrobě čokolády.

Čokoláda dostává tvar

Prakticky celé devatenácté století hraje prim tekutá horká čokoláda, největší inovací bylo v podstatě jen přidání mléka místo vody. Přesto již v roce 1847 vznikla první čokoládová tyčinka. Pocházela z dílny britského čokolatéra Josepha Frye, a přestože byla velmi tvrdá, stala se bezpochyby přelomem v oboru. Fry jako jeden z prvních přimíchal do tekuté čokolády více kakaového másla a zjistil, že výslednou hmotu lze vytvarovat. 

V roce 1875 napadlo Švýcara Daniela Petera přimíchat do čokolády mléčnou sušinu, a vznikla první mléčná čokoláda. O několik let později se Peter obchodně spojil se svým přítelem Henrim Nestlé a společnost Nestlé zaplavila trh touto novinkou.

Další vylepšení technologie výroby tuhé čokolády na sebe nedalo dlouho čekat. V roce 1879 přišel Švýcar Rodolphe Lindt s procesem výroby, který dnes známe jako konšování. Spočívá v míchání a provzdušňování čokolády, které má velký vliv na její strukturu i chuť. Většina výrobců si dnes přesný způsob konšování pečlivě střeží, protože se jedná o důležitou součást receptury. 

Čokoláda se tak díky technologickému pokroku stala masovou záležitostí. V roce 1913 pak spatřila světlo světa první čokoládová pralinka, a tím se začal psát další obsáhlý čokoládový příběh. 

Přečtěte si více: Belgická čokoláda: tradiční kvalita s inovativní chutí

Moderní výroba čokolády

Jak se tedy v současné době vyrábí čokoláda? Na zdánlivě jednoduchou otázku neexistuje úplně snadná odpověď. Ti nejlepší výrobci čokolády si samozřejmě bedlivě střeží výrobní tajemství svého čokoládového zlata. Pokusíme se vám tedy alespoň ve čtyřech bodech přiblížit proces výroby této lahodné pochoutky. 

Výběr kakaových bobů a fermentace

Vše začíná již pečlivým výběrem kakaových bobů. Opravdu kvalitní čokolády nesou často označení Single Origin, které značí, že kakaové boby použité k výrobě dané čokolády pochází výhradně z jedné konkrétní oblasti. 

Po sběru bobů dochází k vybrání kakaových zrn, která jsou následně na několik dní umístěna do fermentačních nádob. Zde při vyšších teplotách okolo 50 stupňů probíhají fermentační procesy. Tato fáze zpracování je pro čokoládu velmi důležitá, protože se při ní rozvíjí chuť kakaových zrn. Také je to fáze, kterou výrobci čokolády zpravidla nemají šanci ovlivnit, jelikož probíhá ještě u pěstitelů.

Sušení a pražení čokolády

Po úspěšné fermentaci obsahují kakaová zrna ještě přebytečnou vlhkost z fermentačního procesu, je proto důležité je vysušit. Při tradičním postupu výroby se kakaová zrna jednoduše vyskládají na předem určenou plochu a nechají se několik dní vysychat na slunci. Není asi žádným překvapením, že se při sušení uplatňuje i mechanizace, kdy jsou zrna sušena v továrních podmínkách v přesně regulované teplotě. 

Podobně jako fermentace je pro chuť čokolády klíčové pražení, které navíc ze zrn odstraňuje poslední zbytky vlhkosti. Podle teploty a doby pražení se také předpřipravují zrna pro výrobu hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Po upražení se zrna rychle zchladí, aby se pro další zpracování mohla odstranit vnější slupka.

Mletí a konšování 

Po upražení se kakaová zrna očistí a rozemelou na jemnou kakaovou hmotu, která se následně zpracovává. Je také možné oddělit kakaové máslo a kakaovou sušinu a úpravou jejich poměru v hmotě určit vlastnosti vyrobené čokolády.

Konšování je důležitým procesem, který ovlivňuje zejména výslednou strukturu. Při konšování dochází k míchání čokoládové hmoty, ale zároveň také k jejímu provzdušňování, což čokoládě dává jemnou strukturu. 

Při konšování je důležité, aby byla dodržena stálá teplota a kakaová hmota nezatuhla. Jen tak se může plně rozvinout její chuťový potenciál. Celý proces konšování může trvat od několika hodin do několika dní.

V této fázi se do čokolády přidávají další chutě jako ořechy nebo sušené ovoce. Čím dál oblíbenější příchutí je například i čokoláda s chilli. 

Rozhoduje se také, zda bude vyrobená čokoláda mléčná, nebo hořká. To závisí na tom, co se do hmoty přidá. Pokud se přidáme sušené mléko, bude čokoláda mléčná. Do hořké čokolády už se přidává jen více kakaového másla a cukr.

Temperování čokolády

Ve fázi temperování, kdy je čokoláda střídavě zahřívána a ochlazována, získává čokoláda svůj lesklý vzhled, a pokud je temperace dobře provedená, čokoláda při rozlomení vydá krásné čisté „křup“.

Nakonec už zbývá jen čokoládu nalít do forem podle požadovaného tvaru a ty následně zchladit. Potom už může být ztuhlá čokoláda balena a předána ke spotřebě.

Trvale okouzlené lidstvo

Stopy historie čokolády nás zavedly daleko mimo Evropu. Objevili jsme spolu hořké tajemství starých mezoamerických civilizací a sledovali jeho cestu na starý kontinent. Přiblížili jsme si tak začátek příběhu čokoládového fenoménu, který dodnes spojuje lidi napříč generacemi po celém světě.

Čokoláda je jednoduše stálicí v seznamu našich „guilty pleasures“. Ať už si ji vychutnáte jako tekutou horkou čokoládu, nebo jako tabulkovou hořkou, mléčnou, či bílou, vaše chuťové pohárky se zkrátka pokaždé zaradují.

Když se řekne Belgie, vybavíme si hranolky, pivo, fotbal… a čokoládu. Ne nadarmo se Bruselu také někdy přezdívá hlavní světové město čokolády. Čokoláda je pro Belgičany tak důležitá komodita, že založili první „čokoládovou univerzitu“ na světě, belgický astronaut Frank de Winne dokonce v roce 2009 dorazil na Mezinárodní vesmírnou stanici s krabičkou belgických čokoládových lanýžů. Pojďme nyní společně nahlédnout do chuťově vytříbeného světa belgické čokolády.

Jak to všechno začalo?

Suroviny pro výrobu čokolády bychom paradoxně v belgických zeměpisných šířkách hledali těžko. První kontakt s čokoládou získala Belgie v době, kdy byla provincií Španělska. Španělsko bylo tehdy světovou velmocí s mnoha zámořskými koloniemi, odkud se mimo jiné dovážely i kakaové boby do belgických přístavů. 

Technologický pokrok

Až do 19. století byla čokoláda (především ve formě nápoje) potěšením pouze pro vyšší společenské vrstvy. S příchodem průmyslové revoluce a parního stroje se však výroba kakaového másla stala efektivnější, a začaly tak klesat i její výrobní náklady. 

V roce 1885 navíc belgický král získal do osobního držení rovníkové Kongo. Belgičané tak získali svou první kolonii, která se zároveň stala perfektním místem pro pěstování kakaových bobů.

Věhlasné belgické pralinky

Na přelomu století se čokoláda začala stávat dostupnou pochutinou i pro širší společenské vrstvy. A právě v této době spatřila světlo světa také první belgická pralinka. Konkrétně v roce 1912 zásluhou Jeana Neuhause mladšího, kterýl tak otevřel dveře rozličným chuťovým kreacím. 

O tři roky později vyrobila jeho manželka, Louise Agostini, první krabičku, do které se pralinky balily. S trochou nadsázky vznikla první bonboniéra. 

V průběhu 20. století se belgičtí výrobci čokolády jako Neuhaus, Godiva, Côte d´Or a Leonidas, jejichž tradice sahá mnohdy až do 19. století, staly celosvětově proslulými a vyhledávanými značkami.

Jak se vyrábí belgická čokoláda

Proces výroby belgické čokolády začíná už při výběru surovin. Belgické čokoládovny vyrábí čokoládu z kvalitních čokoládových bobů různých odrůd, které pocházejí z rozličných oblastí Afriky a Jižní Ameriky. Každý výrobce používá svou vlastní jedinečnou recepturu, nejčastěji se u belgické čokolády ale setkáváme s odrůdami Forastero, Trinitario a Criollo.

Kvalitní ingredience na prvním místě

Jelikož je často belgická čokoláda exportována ve formě pralinek, záleží také na kvalitě jejich náplně. Ať už se jedná o ovoce, likéry, nebo ořechy, i zde se dbá na výběr co nejkvalitnějších ingrediencí. 

Chcete se o jednotlivých ingrediencích v kvalitní čokoládě dozvědět více? Přečtěte si také náš článek o tom, jak poznat kvalitní čokoládu.

Proces výroby belgické čokolády je dokonalým spojením moderních postupů a řemeslné práce. Mnoho belgických čokoládoven dodnes upřednostňuje tradiční ruční výrobu. Některé sice podlehly moderní strojové výrobě, ale mnohdy své belgické pralinky alespoň ručně zdobí.

Královsky kvalitní čokoláda

Za belgickou čokoládu nemůžete označit jen tak ledajaký čokoládový výrobek. Aby se čokoláda mohla nazývat belgickou, musí splnit přísné požadavky. 

Celý její výrobní proces včetně konšování a temperování musí probíhat přímo v Belgii. Obsah kakaa v belgické čokoládě bývá 43 % a kakaové máslo nesmí být zředěno žádným dalším rostlinným tukem. V belgických čokoládách tak nikdy nenajdete palmový olej. 

Ačkoliv jsou na belgickou čokoládu kladeny velké nároky, s řešením případných sporů o ochrannou známku je to v praxi složitější. Proto doporučujeme, abyste si kvalitu belgické čokolády vždy raději sami ověřili podle jejího složení. 

Ty nejkvalitnější belgické (nejen) čokoládové společnosti mohou mít také propůjčenou královskou pečeť kvality, kterou udělují belgičtí panovníci nejexkluzivnějším tuzemským výrobcům. 

Styly a příchutě belgické čokolády

Belgická čokoláda nabízí mnoho chuťových horizontů. Belgičané obecně rádi experimentují, vždyť i jejich národní pokrm – hranolky – si můžete dát s desítkami různých variant omáček. Pojďme tedy zběžně nahlédnout pod pokličku jejich čokoládového vkusu.

Belgická tabulková čokoláda

Klasickou formou, ve které si můžete dopřát belgickou čokoládu, je tabulka. Pokud byste se zeptali rodilého Belgičana, nejspíš by vám doporučil vyzkoušet mléčnou. Ta se totiž v Belgii těší značné popularitě. 

Belgičtí čokolatéři ale rádi experimentují s přichutěmi, a tak i tabulky najdete v neotřelých chuťových variantách. Ať už vyzkoušíte čokoládu s nádechem mořské soli, slaným karamelem, různými ovocnými variacemi, nebo s chilli, určitě nebudete zklamaní. 

Belgické pralinky

Byla by škoda zůstat u jedné příchuti, kterou nabízí tabulka čokolády. Pokud chcete zkoušet nejrůznější chuťové kreace, tak je lépe poznáte díky belgickým pralinkám. 

Pralinky se staly symbolem řemeslné zručnosti belgických čokolatérů. Belgičané jsou opravdu mistři detailu – a každá pralinka je mistrovským dílem. Pralinky se odlévají do speciálních forem, díky kterým máte na výběr také ze široké škály tvarů. 

Co se týče příchutí, i zde se místní čokolatéři snaží o co nejinvenčnější přístup. Vnější část pralinky může být vyrobena z mléčné, hořké i bílé čokolády. Prostor pro experimenty tak poskytuje především část vnitřní. Mezi náplněmi belgických pralinek narazíte na nejrůznější variace likérů, kávy, ovoce, koření nebo nugátu.

Belgické pralinky můžete také pořídit v luxusních baleních, a tak jsou oblíbeným dárkem. 

Belgické čokoládové lanýže

Asi vás nepřekvapí, že v čokoládových lanýžích nenajdete ani kousek vzácné houby, jejíž název nesou. Svůj název získaly podle nepravidelného tvaru. Belgičané pravděpodobně nejsou autory původního receptu – nejspíše jej získali ve Francii –, bez diskuse však výrobní postup na přípravu čokoládových lanýžů dovedli k dokonalosti. 

Základem je jemná krémová náplň ze smetany a čokolády zvaná ganache. Mistři výroby čokolády dokáží ganache vyrábět v různých konzistencích od té, co se postupně rozplyne na jazyku, až po tužší, kterou je potřeba žvýkat. 

Vnější část lanýže je často jemně poprášena kvalitním kakaem pro navození sametového vzhledu. Není však ničím neobvyklým, když narazíte na lanýž potažený vrstvou čokolády nebo lanýž obalený v ořeších. 

Ani belgické lanýže nejsou chuťově monotónní záležitostí. Narazíte na příchutě s koňakem, šampaňským, tiramisu a dalšími zajímavými možnostmi.

Nejznámější značky belgické čokolády

Belgie je opravdu zemí čokolády. Průměrný Belgičan sní zhruba 6 kilogramů čokolády ročně. Není divu, má totiž na výběr z bezmála dvou tisíc různých značek čokolády. Které značky belgické čokolády patří k těm nejznámějším?

Neuhaus

Historie značky Neuhaus, která se dnes pyšní královskou pečetí kvality, se začala psát už v polovině 19. století. Lékárník Jean Neuhaus tehdy hledal způsob, jak zakrýt hořkou chuť některých léků, a tak je začal pokrývat vrstvou čokolády. 

Ve výrobce čokolády však společnost Neuhaus proměnil až jeho vnuk, který je považován za tvůrce první čokoládové pralinky. Belgická čokoláda Neuhaus rozhodně patří mezi značky, které byste měli vyzkoušet, skvěle snoubí tradiční a inovativní přistup k výrobě čokolády.

Godiva

Počátky této značky se datují do roku 1926, kdy čokolatér Pierre Draps starší začal ve své domácí dílně vyrábět první pralinky. Když zemřel, podnik převzali jeho synové, kteří se rozhodli firmu pojmenovat podle šlechtičny ze známé staroanglické pověsti. Podobně jako Neuhaus je i společnosti Godiva propůjčena belgická královská pečeť kvality. 

Čokolády Godiva jsou vyráběny s úctou k tradici, ale neznamená to, že by se výrobce bál experimentovat. Spíše naopak. Během celého roku se můžete mimo stálou nabídku také setkat s množstvím limitovaných edic pralinek. 

Leonidas

Jméno značce dal její zakladatel Řek Leonidas Kestekides, který se v roce 1910 usadil v belgickém Gentu. Zpočátku nabízel pralinky vyskládané na parapetu za posuvným okénkem – a nyní jsou pralinky Leonidas dostupné téměř po celém světě. 

Svou čokoládu vyrábí Leonidas pomocí tradičních postupů za použití výhradně přírodních surovin. Hlavní vizí firmy je nabízet kvalitní a zároveň cenově dostupnou čokoládu, tak aby ji mohl ochutnat skutečně každý. I přesto, že jsou pralinky cenově dostupné, mohou se pochlubit prvotřídní kvalitou. Leonidas je totiž od roku 2013 oficiálním dodavatelem pro belgický královský dvůr.

Mary

Čokoládovna Mary je pojmenována podle své zakladatelky Mary Deluc. Mary svůj první obchod otevřela v roce 1919 v ulici rue Royale, kde bylo dennodenně možné potkat členy belgické královské rodiny. Ulice byla také hojně navštěvována aristokracií, a tak byla od počátku klientela čokoládovny exkluzivní. 

Od počátku se Mary snažila, aby její výrobky byly co nejpreciznější, dokonce si vedla seznamy svých hostů a čokolád, které jim nejvíce chutnaly. Proslulost si získala také originálním balením čokolád do hedvábí a kovových krabiček. 

Pralinky i lanýže Mary, které jsou dodnes ručně vyráběné, poskytují dokonalou harmonii chuti, vůně a vzhledu. Pozoruhodnost čokolády Mary neušla ani královské rodině, a tak je čokoládovna držitelem královské pečeti kvality.

Millésime

Čokoládovna Millésime je řemeslný výrobce BIO čokolád s označením Bean-To-Bar. Jejich čokolády pochází vždy ze specifické geografické oblasti, ročníku, a proto se vyrábí v omezeném množství.

Stejně jako u vína, srdcem jejich přístupu je pracovat výhradně s kakaovými boby z výjimečných plantáží, abych zdůraznili jejich vlastnosti. Nemíchají boby, regiony ani ročníky a veškerá jejich produkce je certifikovaná jako bio.

Májí úplnou kontrolu nad procesem přeměny surových kakaových bobů, od pražení až po výrobu hotových produktů podle výrobních procesů minulých let.

Udržitelnost a etika výroby

Mezi předními výrobci belgické čokolády silně rezonuje téma udržitelnosti výroby a etických principů. V současné době se tak čím dál častěji setkáte s ekologickým, udržitelným balením belgické čokolády a pralinek.

Mnoho výrobců belgické čokolády podporuje fair trade, čímž se zavazují k placení adekvátních částek svým dodavatelům. Přispívají tak ke zlepšení pracovních podmínek v regionech, které jsou producenty kakaových bobů. 

Belgická čokoládová turistika

Fenoménem, který se s belgickou čokoládou pojí, je také čokoládová turistika. Ideálním místem pro poznávání belgické čokolády je samozřejmě Brusel, ale jako čokoturistu vás potěší i Antverpy nebo Gent. Právě v těchto městech najdete největší množství kvalitních čokoládoven, ve kterých na vás čekají pulty plné čerstvé belgické čokolády. Co byste v neměli minout, pokud se vydáte do Belgie za čokoládou?

• Navštivte výrobnu čokolády.
• Zkuste si vyrobit vlastní čokoládu.
• Zúčastněte se festivalu čokolády.
• A samozřejmě degustujte!

V naší nabídce najdete belgické čokolády od čokoládovny Millésime

Sníst čokoládu není žádná věda, ale skutečně si na ní pochutnat, to už je disciplína o poznání složitější. V tomto článku vás zasvětíme do tajů kvalitní čokolády, aby vaše potěšení z této „guilty pleasure“ bylo co možná nejintenzivnější. Zjistíte, co by měla kvalitní čokoláda obsahovat, jak by měla chutnat i čemu se při jejím výběru vyhnout.

Jak poznat kvalitní čokoládu podle složení

Jako nápověda vám při výběru poslouží obal čokolády a jednotlivé ingredience – obzvlášť pokud nemáte možnost ji nejdříve ochutnat. Co v kvalitní čokoládě najdete? A čemu se ve složení naopak vyhnout?

Kakaové boby

Kakaové boby rostou na stromech kakaovníku, který typicky najdeme v zemích jako Kolumbie, Mexiko, Kostarika a v dalších oblastech s podobnými podnebnými podmínkami, jako jsou třeba některé země západní Afriky. Už samotný fakt, že na obalu čokolády najdete přesnou lokalitu jejího původu, svědčí o tom, že se jedná o kus, který by neměl uniknout vaší pozornosti. 

Stejně jako u kávy i mezi čokoládami najdeme tzv. Single Origin, které jsou vyrobeny z bobů sebraných v jedné oblasti, což podporuje specifickou chuťovou strukturu daného kousku čokolády. 

Kakaové boby mají také celou řadu odrůd. Mezi ty nejznámější patří Forastero, Trinitario a Criollo, které je považováno za jedno z nejlepších kakaí.

Zpracování kakaových bobů

Stejně důležité jako původ kakaových bobů je jejich následné zpracování. Kakaové boby prochází mimo jiné procesy fermentace a pražení, které mají zásadní vliv na výslednou chuť. Pouze díky optimálně vyladěným postupům se může rozvinout žádoucí spektrum chutí. 

Po upražení se kakaové boby rozemelou na kakaovou hmotu, ze které se následnou úpravou získává kakaové máslo a kakaový koláč. Ten se následně rozemele na kakaový prášek. 

Cukr

V kvalitní čokoládě mnohdy najdete také přidaný cukr. Jeho úkolem je nepatrně tlumit její hořkost, aby vynikla ostatní chuťová specifika čokolády. Nejméně doslazované bývají zpravidla hořké čokolády, u kterých nejvíce vystupují do popředí kakaové tóny. O něco více jsou slazené mléčné čokolády. 

Kvůli rozdílnosti receptur jednotlivých výrobců může být i ve vysokoprocentních hořkých čokoládách rozdílné množství cukru. Pak už záleží pouze na vás a vašich chuťových pohárcích, kterou chuť budete chtít nechat více vyniknout.

Kakaové máslo

Kakaové máslo dodává čokoládě jemnost a krémovou chuť. Kakaové máslo by také mělo být hlavní složkou bílé čokolády, která sama o sobě neobsahuje kakao. Jeho teplota tání je velmi blízká naší tělesné teplotě, proto se čokoláda rozplývá na jazyku. Díky příměsi kakaového másla má také čokoláda delší dobu trvanlivosti než jiné výrobky z náhražek. 

Některé levnější čokolády nahrazují poměr kakaového másla pomocí levnějších rostlinných alternativ – například pomocí palmového nebo sójového oleje. 

Mléko

Pokud preferujete jemnější chuť mléčné čokolády, měli byste věnovat pozornost tomu, jaké mléko je v čokoládě přidané. Mléko dodává čokoládě jemnou a krémovou chuť, ale také ji ještě doslazuje. 

Do kvalitní mléčné čokolády se přidává mléčná sušina, aby byla mléčná chuť co nejautentičtější. Mléčná sušina by také samozřejmě měla být vyrobena z kvalitního plnotučného mléka, nikoliv z odtučněného.

Dochucovadla

Pro zvýraznění chuti nebo její ozvláštnění se do čokolád mohou přidávat nejrůznější aromata, koření nebo ovoce a ořechy. 

Při výběru ochucené čokolády se zaměřte zejména na to, aby i dochucení bylo provedeno kvalitními surovinami a ne jejich náhražkami. Zvláštní pozornost věnujte vanilce, která se nahrazuje úplně nejčastěji. Veškeré příměsi by měly chuť čokolády jako celku podpořit a doplnit, ne ji přehlušit.

Emulgátory

Odpověď na otázku, zda emulgátory do kvalitní čokolády patří, nebo nepatří, není úplně jednoznačná. I v kvalitních čokoládách můžeme najít sójový lecitin. Emulgátory pomáhají udržet rovnoměrné rozložení všech ingrediencí ve výsledné směsi. Velmi často je najdeme v čokoládách, které jsou nějakým způsobem ochucené. Faktem však je, že v nejkvalitnějších čokoládách lecitin najdeme opravdu velmi sporadicky.

Co do složení kvalitní čokolády nepatří

Kromě ingrediencí, které do kvalitní čokolády patří, je i několik takových, které byste v ní naopak najít neměli. Které to jsou?

• Umělá barviva, aromata a náhražky – Nejčastěji se objevuje vanilin, což je umělá náhražka vanilky.
• Přebytečné množství cukru – Záleží samozřejmě na vašich osobních chuťových preferencích, ale přemíra cukru vás může připravit o požitek z kakaové chuti čokolády. Zmíníme proto alespoň orientačně hodnoty cukru, které jsou považovány za optimální. U kvalitní hořké čokolády se podíl cukru pohybuje mezi 5 a 30 %, záleží na podílu kakaové hmoty v sušině. Mléčné čokolády bývají samozřejmě sladší, optimální podíl cukru se u nich uvádí 30–50 %. Největší podíl cukru je typicky obsažen v bílé čokoládě, a to 50–60 %. Cokoliv nad tyto hodnoty může být považováno za přebytečné množství. Vždy ale záleží na jedinečné receptuře výrobce a také na tom, co vám nejvíce chutná.
• Nekvalitní mléko – V případě mléčných čokolád je zásadní, aby byla přidaná mléčná sušina z plnotučného nebo alespoň polotučného mléka.
• Různá „plnidla“ – Do levných čokolád se do složení často přidávají nejrůznější ořechové pasty nebo syrovátka, aby bylo docíleno vyšší hmotnosti výrobku při nižších výrobních nákladech.
• Tuky – Kakaové máslo je poměrně drahou komoditou, proto je často v levnějších čokoládách nahrazováno pomocí jiných rostlinných olejů. Ve složení je najdete pod názvy jako palmový olej, kokosový tuk, palmojádrový tuk, mléčný tuk, ztužený tuk a další. Nejen, že tyto tuky pomyslně táhnou kvalitu chuti dolů, ale působí také negativně na hladinu cholesterolu v krvi. 

Nejčastější omyl při výběru kvalitní čokolády

Nejčastějším omylem při výběru kvalitní čokolády je spolehnout se jen na procento kakaové sušiny v čokoládě. Pojďme se společně podívat, proč byste se neměli při výběru čokolády upnout pouze k tomuto jednomu ukazateli. 

Procentuální podíl neoznačuje množství kakaových bobů

Mnoho lidí si myslí, že procentuální podíl na obalu čokolády označuje množství kakaa nebo kakaových bobů, které byly použity k výrobě daného kusu čokolády. Ve skutečnosti se jedná o objem kakaové hmoty v sušině. Nejčastěji jde ale o podíl kakaa a kakaového másla, které svým způsobem „ředí“ výslednou kakaovou chuť čokolády. 

Vysoký procentuální podíl tak neznamená, že se vám dostane kvalitnějšího pochutnání. Renomovaní výrobci dokážou vyrobit kvalitní čokoládu i s nižším procentuálním množstvím kakaové hmoty v sušině. Vše totiž závisí na pečlivém výběru kakaových bobů, vlastním postupu výroby a dalších zdánlivě nepatrných detailech.

Poznejte kvalitní čokoládu pomocí smyslů

Pokud máte možnost prověřit si čokoládu vlastními smysly, je to rozhodně příležitost, kterou byste neměli promeškat. V následujících řádcích shrneme, jaké charakteristiky čokolády můžete svými smysly vnímat.

Kvalitní čokoládu poznáte na první pohled

Když před vámi leží kousek čokolády, jako první vás zaujme jeho barva. Celá čokoláda by měla mít stejný barevný odstín. 

Povrch čokolády by měl být hladký a lesklý bez bílých skvrn. I když bílý povlak na čokoládě zpravidla není škodlivý – jedná se o vysrážený tuk nebo cukr – může poukazovat na to, že bylo s čokoládou nevhodně manipulováno nebo že byla rozpuštěna a znovu ztuhla. 

Kvalitní čokoládu poznáte pohmatem

Pokud máte možnost, čokoládu rozlomte. Ke zlomení by mělo dojít bez ohýbání, a především by měl být lom čistý. Pokud se čokoláda začne drobit, typicky se nejedná o kvalitní kus, který by byl hoden vašich chuťových pohárků. 

Kvalitní čokoláda je slyšet

Vybírání pomocí sluchu v podstatě souvisí s testem čokolády pomocí hmatu. Když čokoládu rozlomíte, mělo by se ozvat jasné a pronikavé křupnutí. Značí to, že je struktura čokolády dobře propracovaná. 

Přičichněte si k čokoládě

Než začnete testovat čokoládu pomocí čichu, je dobré ji vzít na chvilku do ruky a párkrát přetřít její povrch prsty, aby se trochu zahřál. Aby čokoláda prošla čichovým testem, měla by vám být její vůně příjemná. Na prvním místě by měla dominovat vůně kakaa. Do vůně může také promlouvat země původu kakaových bobů – podobně jako víno nebo káva totiž i čokolády mají různé podtóny.

Kvalitní čokoláda vám bude chutnat

Konečně přichází závěrečný a nejdůležitější test, test chuti. Když si položíte kousek čokolády na jazyk, měl by téměř okamžitě začít tát. Kvalitní čokoláda by se měla v ústech rozplývat a působit hladce až sametově. 

Do popředí chuti by měla vstupovat kakaová charakteristika čokolády. Pokud však ucítíte i další podtóny, například citrusové, kávové, květinové nebo vinné, určitě se nejedná o závadu. Jedná se spíše o charakteristiku oblasti, z níž pocházejí kakaové boby, které byly použity k výrobě konkrétní čokolády. 

Při vnímání chuti by vás rozhodně neměla rušit přebytečná sladkost. Přidaný cukr totiž může nežádoucím způsobem tlumit kakaové tóny čokolády. Kvalitní čokoláda by také měla zanechat v ústech příjemnou dochuť, která bude ještě pomalu několik minut doznívat po rozpuštění a spolknutí čokolády.

Najděte tu pravou čokoládu právě pro vás

Svět čokolády je pestrým univerzem chutí a vůní. Neváhejte a pusťte se do jeho objevování – teď už víte, na co se při výběru kvalitní čokolády zaměřit. Pojďme si to na závěr shrnout:

1. Věnujte pozornost surovinám, ze kterých je čokoláda vyrobena.
2. Původ kakaových bobů dává čokoládě jedinečnou chuť. Nezapomeňte jej při výběru vzít v potaz – u skutečně kvalitních čokolád ho najdete na obalu.
3. Kvalitní čokoláda je jemná a její textura hladká, téměř okamžitě se rozpouští v ústech.
4. Věřte svým smyslům. To, co chutná ostatním, nemusí nutně chutnat i vám.
5. Za opravdu kvalitní čokoládou vyrazte mimo supermarket.

Máte chuť na kvalitní čokoládu? Vyberte si z naší nabídky!