Vychutnejte si to nejlepší: jak poznat kvalitní čokoládu
Sníst čokoládu není žádná věda, ale skutečně si na ní pochutnat, to už je disciplína o poznání složitější. V tomto článku vás zasvětíme do tajů kvalitní čokolády, aby vaše potěšení z této „guilty pleasure“ bylo co možná nejintenzivnější. Zjistíte, co by měla kvalitní čokoláda obsahovat, jak by měla chutnat i čemu se při jejím výběru vyhnout.
Jak poznat kvalitní čokoládu podle složení
Jako nápověda vám při výběru poslouží obal čokolády a jednotlivé ingredience – obzvlášť pokud nemáte možnost ji nejdříve ochutnat. Co v kvalitní čokoládě najdete? A čemu se ve složení naopak vyhnout?
Kakaové boby
Kakaové boby rostou na stromech kakaovníku, který typicky najdeme v zemích jako Kolumbie, Mexiko, Kostarika a v dalších oblastech s podobnými podnebnými podmínkami, jako jsou třeba některé země západní Afriky. Už samotný fakt, že na obalu čokolády najdete přesnou lokalitu jejího původu, svědčí o tom, že se jedná o kus, který by neměl uniknout vaší pozornosti.
Stejně jako u kávy i mezi čokoládami najdeme tzv. Single Origin, které jsou vyrobeny z bobů sebraných v jedné oblasti, což podporuje specifickou chuťovou strukturu daného kousku čokolády.
Kakaové boby mají také celou řadu odrůd. Mezi ty nejznámější patří Forastero, Trinitario a Criollo, které je považováno za jedno z nejlepších kakaí.
Zpracování kakaových bobů
Stejně důležité jako původ kakaových bobů je jejich následné zpracování. Kakaové boby prochází mimo jiné procesy fermentace a pražení, které mají zásadní vliv na výslednou chuť. Pouze díky optimálně vyladěným postupům se může rozvinout žádoucí spektrum chutí.
Po upražení se kakaové boby rozemelou na kakaovou hmotu, ze které se následnou úpravou získává kakaové máslo a kakaový koláč. Ten se následně rozemele na kakaový prášek.
Cukr
V kvalitní čokoládě mnohdy najdete také přidaný cukr. Jeho úkolem je nepatrně tlumit její hořkost, aby vynikla ostatní chuťová specifika čokolády. Nejméně doslazované bývají zpravidla hořké čokolády, u kterých nejvíce vystupují do popředí kakaové tóny. O něco více jsou slazené mléčné čokolády.
Kvůli rozdílnosti receptur jednotlivých výrobců může být i ve vysokoprocentních hořkých čokoládách rozdílné množství cukru. Pak už záleží pouze na vás a vašich chuťových pohárcích, kterou chuť budete chtít nechat více vyniknout.
Kakaové máslo
Kakaové máslo dodává čokoládě jemnost a krémovou chuť. Kakaové máslo by také mělo být hlavní složkou bílé čokolády, která sama o sobě neobsahuje kakao. Jeho teplota tání je velmi blízká naší tělesné teplotě, proto se čokoláda rozplývá na jazyku. Díky příměsi kakaového másla má také čokoláda delší dobu trvanlivosti než jiné výrobky z náhražek.
Některé levnější čokolády nahrazují poměr kakaového másla pomocí levnějších rostlinných alternativ – například pomocí palmového nebo sójového oleje.
Mléko
Pokud preferujete jemnější chuť mléčné čokolády, měli byste věnovat pozornost tomu, jaké mléko je v čokoládě přidané. Mléko dodává čokoládě jemnou a krémovou chuť, ale také ji ještě doslazuje.
Do kvalitní mléčné čokolády se přidává mléčná sušina, aby byla mléčná chuť co nejautentičtější. Mléčná sušina by také samozřejmě měla být vyrobena z kvalitního plnotučného mléka, nikoliv z odtučněného.
Dochucovadla
Pro zvýraznění chuti nebo její ozvláštnění se do čokolád mohou přidávat nejrůznější aromata, koření nebo ovoce a ořechy.
Při výběru ochucené čokolády se zaměřte zejména na to, aby i dochucení bylo provedeno kvalitními surovinami a ne jejich náhražkami. Zvláštní pozornost věnujte vanilce, která se nahrazuje úplně nejčastěji. Veškeré příměsi by měly chuť čokolády jako celku podpořit a doplnit, ne ji přehlušit.
Emulgátory
Odpověď na otázku, zda emulgátory do kvalitní čokolády patří, nebo nepatří, není úplně jednoznačná. I v kvalitních čokoládách můžeme najít sójový lecitin. Emulgátory pomáhají udržet rovnoměrné rozložení všech ingrediencí ve výsledné směsi. Velmi často je najdeme v čokoládách, které jsou nějakým způsobem ochucené. Faktem však je, že v nejkvalitnějších čokoládách lecitin najdeme opravdu velmi sporadicky.
Co do složení kvalitní čokolády nepatří
Kromě ingrediencí, které do kvalitní čokolády patří, je i několik takových, které byste v ní naopak najít neměli. Které to jsou?
- Umělá barviva, aromata a náhražky – Nejčastěji se objevuje vanilin, což je umělá náhražka vanilky.
- Přebytečné množství cukru – Záleží samozřejmě na vašich osobních chuťových preferencích, ale přemíra cukru vás může připravit o požitek z kakaové chuti čokolády. Zmíníme proto alespoň orientačně hodnoty cukru, které jsou považovány za optimální. U kvalitní hořké čokolády se podíl cukru pohybuje mezi 5 a 30 %, záleží na podílu kakaové hmoty v sušině. Mléčné čokolády bývají samozřejmě sladší, optimální podíl cukru se u nich uvádí 30–50 %. Největší podíl cukru je typicky obsažen v bílé čokoládě, a to 50–60 %. Cokoliv nad tyto hodnoty může být považováno za přebytečné množství. Vždy ale záleží na jedinečné receptuře výrobce a také na tom, co vám nejvíce chutná.
- Nekvalitní mléko – V případě mléčných čokolád je zásadní, aby byla přidaná mléčná sušina z plnotučného nebo alespoň polotučného mléka.
- Různá „plnidla“ – Do levných čokolád se do složení často přidávají nejrůznější ořechové pasty nebo syrovátka, aby bylo docíleno vyšší hmotnosti výrobku při nižších výrobních nákladech.
- Tuky – Kakaové máslo je poměrně drahou komoditou, proto je často v levnějších čokoládách nahrazováno pomocí jiných rostlinných olejů. Ve složení je najdete pod názvy jako palmový olej, kokosový tuk, palmojádrový tuk, mléčný tuk, ztužený tuk a další. Nejen, že tyto tuky pomyslně táhnou kvalitu chuti dolů, ale působí také negativně na hladinu cholesterolu v krvi.
Nejčastější omyl při výběru kvalitní čokolády
Nejčastějším omylem při výběru kvalitní čokolády je spolehnout se jen na procento kakaové sušiny v čokoládě. Pojďme se společně podívat, proč byste se neměli při výběru čokolády upnout pouze k tomuto jednomu ukazateli.
Procentuální podíl neoznačuje množství kakaových bobů
Mnoho lidí si myslí, že procentuální podíl na obalu čokolády označuje množství kakaa nebo kakaových bobů, které byly použity k výrobě daného kusu čokolády. Ve skutečnosti se jedná o objem kakaové hmoty v sušině. Nejčastěji jde ale o podíl kakaa a kakaového másla, které svým způsobem „ředí“ výslednou kakaovou chuť čokolády.
Vysoký procentuální podíl tak neznamená, že se vám dostane kvalitnějšího pochutnání. Renomovaní výrobci dokážou vyrobit kvalitní čokoládu i s nižším procentuálním množstvím kakaové hmoty v sušině. Vše totiž závisí na pečlivém výběru kakaových bobů, vlastním postupu výroby a dalších zdánlivě nepatrných detailech.
Poznejte kvalitní čokoládu pomocí smyslů
Pokud máte možnost prověřit si čokoládu vlastními smysly, je to rozhodně příležitost, kterou byste neměli promeškat. V následujících řádcích shrneme, jaké charakteristiky čokolády můžete svými smysly vnímat.
Kvalitní čokoládu poznáte na první pohled
Když před vámi leží kousek čokolády, jako první vás zaujme jeho barva. Celá čokoláda by měla mít stejný barevný odstín.
Povrch čokolády by měl být hladký a lesklý bez bílých skvrn. I když bílý povlak na čokoládě zpravidla není škodlivý – jedná se o vysrážený tuk nebo cukr – může poukazovat na to, že bylo s čokoládou nevhodně manipulováno nebo že byla rozpuštěna a znovu ztuhla.
Kvalitní čokoládu poznáte pohmatem
Pokud máte možnost, čokoládu rozlomte. Ke zlomení by mělo dojít bez ohýbání, a především by měl být lom čistý. Pokud se čokoláda začne drobit, typicky se nejedná o kvalitní kus, který by byl hoden vašich chuťových pohárků.
Kvalitní čokoláda je slyšet
Vybírání pomocí sluchu v podstatě souvisí s testem čokolády pomocí hmatu. Když čokoládu rozlomíte, mělo by se ozvat jasné a pronikavé křupnutí. Značí to, že je struktura čokolády dobře propracovaná.
Přičichněte si k čokoládě
Než začnete testovat čokoládu pomocí čichu, je dobré ji vzít na chvilku do ruky a párkrát přetřít její povrch prsty, aby se trochu zahřál. Aby čokoláda prošla čichovým testem, měla by vám být její vůně příjemná. Na prvním místě by měla dominovat vůně kakaa. Do vůně může také promlouvat země původu kakaových bobů – podobně jako víno nebo káva totiž i čokolády mají různé podtóny.
Kvalitní čokoláda vám bude chutnat
Konečně přichází závěrečný a nejdůležitější test, test chuti. Když si položíte kousek čokolády na jazyk, měl by téměř okamžitě začít tát. Kvalitní čokoláda by se měla v ústech rozplývat a působit hladce až sametově.
Do popředí chuti by měla vstupovat kakaová charakteristika čokolády. Pokud však ucítíte i další podtóny, například citrusové, kávové, květinové nebo vinné, určitě se nejedná o závadu. Jedná se spíše o charakteristiku oblasti, z níž pocházejí kakaové boby, které byly použity k výrobě konkrétní čokolády.
Při vnímání chuti by vás rozhodně neměla rušit přebytečná sladkost. Přidaný cukr totiž může nežádoucím způsobem tlumit kakaové tóny čokolády. Kvalitní čokoláda by také měla zanechat v ústech příjemnou dochuť, která bude ještě pomalu několik minut doznívat po rozpuštění a spolknutí čokolády.
Najděte tu pravou čokoládu právě pro vás
Svět čokolády je pestrým univerzem chutí a vůní. Neváhejte a pusťte se do jeho objevování – teď už víte, na co se při výběru kvalitní čokolády zaměřit. Pojďme si to na závěr shrnout:
- Věnujte pozornost surovinám, ze kterých je čokoláda vyrobena.
- Původ kakaových bobů dává čokoládě jedinečnou chuť. Nezapomeňte jej při výběru vzít v potaz – u skutečně kvalitních čokolád ho najdete na obalu.
- Kvalitní čokoláda je jemná a její textura hladká, téměř okamžitě se rozpouští v ústech.
- Věřte svým smyslům. To, co chutná ostatním, nemusí nutně chutnat i vám.
- Za opravdu kvalitní čokoládou vyrazte mimo supermarket.
Máte chuť na kvalitní čokoládu? Vyberte si z naší nabídky!